Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностная инструкция по специальности «Повар 4-го разряда»». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Представители этой профессии встречаются повсюду: в ресторанах, в кафе, в столовых, на пищевых производствах и в фастфудах. Именно поэтому и предложений, и соискателей на рынке труда в этом направлении достаточное количество всегда и везде. Но при этом далеко не везде на работу берут людей, что называется, «с улицы». Чаще всего работодатель хочет видеть специалиста, у которого есть разряд повара, не ниже определенного. Все зависит от должности, заведения, объема и характеристики работы, которую предстоит выполнять на кухне. Конечно, встречаются и такие работодатели, которым не важен ни разряд повара, ни наличие или отсутствие у него диплома, а интересует лишь опыт работы, умения и навыки. Но таких случаев с каждым годом становится все меньше, на кухнях ресторанов и кафе все больше трудятся дипломированные специалисты. Именно поэтому для тех, кто хочет начать карьеру повара, стоит разобраться в разрядах и классификациях.
Плюсы и минусы профессии
Повар — востребованная профессия, однако не каждый может выполнять такую ответственную работу.
|
Достоинства |
Недостатки |
|
|
§ 24. Повар (5-й разряд)
5-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Государственный экзамен
Получив базовое образование по специальности, по окончании техникума студент может сдать теперь уже государственный экзамен и повысить свой уровень, получив удостоверение «Повар 4 разряда». С этого момента молодой специалист становится более востребованным и высокооплачиваемым. Повар четвертого разряда уже может готовить блюда средней сложности из свежих, жареных, вареных, запеченных продуктов, а также разнообразные холодцы и заливные, салаты и соусы, сладкую выпечку, супы и борщи и т.д. Для большинства кафе и ресторанчиков невысокого уровня этих знаний, умений и навыков, как правило, будет достаточно. Если же продолжить обучение, например, по специальности «технолог» в высшем учебном заведении, то по окончании его можно будет сдать еще один государственный экзамен и получить звание «повар 5 разряда». Такой диплом, конечно же, будет существенным дополнением к любому резюме в пищевой индустрии.
§ 24. Повар 5-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
§ 22. Повар 3-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Требования к кандидату
К профессии повара предъявляется ряд требований, которые в первую очередь касаются профессиональных навыков и опыта. Ведь повар ежедневно, в одно и то же время будет делать практически одинаковую рутинную и монотонную работу. При этом результат его работы – вкус приготовленного блюда, каждый день должен оправдывать ожидания потребителя. Кроме того, важно умение сохранять внимательность в течение всего рабочего дня, ведь чаще всего повар готовит одновременно несколько блюд, а одно неверное движение перечницей может загубить результаты долгого и кропотливого труда. Простое автоматическое воспроизведение рецепта не позволит работодателю приобрести популярность у клиентов. А ведь именно это является залогом его процветания. Поэтому к кандидатам на должность повара в специализированных организациях будут предъявляться требования, связанные с опытом работы, наличием квалификации, специальных знаний или рекомендаций. «Регалии» повара хоть и не будут отражаться в трудовом договоре, но будут влиять на выбор кандидата работодателем.
II. Должностные обязанности
В обязанности повара входит:
1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:
— Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий
2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий:
— Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
§ 21. Повар 2-го разряда
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.
Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
Профстандарт поварских разрядов
В современных условиях труда вакансия «Повар» остается популярной и достаточно престижной. Однако, со времен советской системы в сфере общественного питания при устройстве на работу к кандидату сохранились высокие требования с обязательным наличием и подтверждением у него поварского разряда.
Поварские разряды являются своеобразными ступеньками от начинающего до профессионального повара, которые предназначены не только для того, чтобы облегчить работодателям набор и упорядочение штата, но и для предварительной оценки профессионализма человека и его опыта и навыков в работе.
В соответствии со статьей 143 Трудового кодекса РФ тарификация работ и присвоение тарифных разрядов работникам производятся с учетом единого тарифно-квалификационного справочника работ (ЕТКС), которым занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ совместно с федеральными органами исполнительной власти.
Разряды поваров по порядку, описание
На первом уровне находятся ученики кулинарных училищ. Лица с такой квалификацией на профессиональной кухне часто всего лишь наблюдатели. Им можно доверить очистку фруктов или овощей, мытье посуды.
Работы вспомогательного характера на кухне доверяют поварам второго разряда. Они не только моют и перебирают овощи, зелень, грибы, фрукты, но и нарезают их. Они должны уметь правильно определять качество продуктов, нарезать хлеб, размораживать замороженные полуфабрикаты и сырье. Специалист этой категории знает правила разделывания птицы, рыбы, мяса для разных блюд и их первичной обработки. Им не доверяют приготовление блюд.
Повара третьего разряда кроме обязанностей специалиста 2 категории, допускаются к кулинарной обработке круп, мяса, овощей. Они могут готовить по простым рецептам, которые не требуют применения сложного оборудования или специальных знаний. К таким ним относят:
- блинчики и оладьи;
- блюда из яиц;
- запеканки;
- котлеты, тефтели, биточки;
- бутерброды.
Что нужно помнить при составлении инструкции
Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:
- Общие положения.
- Должностные функции.
- Права.
- Ответственность.
К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:
- Условия труда.
- Требования по квалификации.
- Критерии оценки результатов работы.
- Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.
Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2020 году.
Требования производственному персоналу общепита
Требования к заведующему производством(шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)
Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: — иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; — знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства,»Правила оказания услуг общественного питания», нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; — знать основы организации производства на предприятии общественного питания; — уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; — знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; — знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые ифирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; — вести учетно-отчетную документацию; — знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; — знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; — знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; — знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; — осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; — знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
2.2. Декорирует блюда.
2.3. Планирует меню.
2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.
Раздел обязанностей является наиболее важной частью описания работы. Здесь нужно охарактеризовать функции, которые эта позиция будет выполнять на регулярной основе, как действует работа в организации.
Под ответственностью повара являются следующие функции:
- Управлять взаимоотношениями с дистрибьюторами и оперативно решать проблемы с поставщиками.
- Следовать бюджету, установленному менеджером ресторана.
- Обеспечивать безопасность и санитарию на кухне.
- Управление персоналом кухни и делегирование задач, связанных с приготовлением еды, приготовлением и доставкой пищи для посетителей в срок.
- Ведение графика работы кухни.
- Мониторинг затрат на питание и рабочую силу.
- Следить за тенденциями в отрасли и создавать новые рецепты.
Рестораторы ищут опытного и квалифицированного повара для организации работы кухни. Повар является первым кто будет создавать и проверять блюда, прежде чем они поступят к клиентам.
Необходимыми обязанностями в работе повара являются:
- Контроль и руководство процессом приготовления пищи.
- Построение меню с новыми или существующими кулинарными идеями, обеспечивающее разнообразие и качество порций.
- Утверждение блюд до того, как они достигнут заказчика.
- Контролировать и направлять процесс приготовления пищи.
- При необходимости организовывать ремонт.
- Устранять любые проблемы или дефекты работы кухни.
- Полностью отвечать за прием, управление и обучение персонала кухни.
- Контролировать работу подчиненных.
- Оценка рабочей нагрузки и компенсаций персонала.
- Ведение учета заработной платы и посещаемости.
- Содействие климату сотрудничества и уважения между соучредителями.
- Оценка количества и стоимость необходимых поставок, таких как продукты питания.
- Проверка принадлежности, оборудования и рабочей зоны для обеспечения соответствия установленным стандартам.
- Поручение инструкторам и другим работникам в приготовлении пищи.
- Мониторинг санитарных условий, чтобы обеспечить соблюдение сотрудниками стандартов и положений.
- Заказ или реквизиция продуктов питания и других принадлежностей, необходимых для обеспечения эффективной работы.